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Respekt vor der Ressource: Fleischgenuss mit Herz und Verstand

Respekt vor der Ressource: Fleischgenuss mit Herz und Verstand

______ In einer Zeit, in der die meisten Menschen ihr Fleisch und ihre Wurst trotz Massenproduktion und vieler Skandale zu Niedrigstpreisen im Supermarkt kaufen, setzt das traditionelle Fleischerhandwerk ganz bewusst auf hohe Qualität und nachhaltige Konzepte.  So wie die Fleischerei Laschke in Heek.

______ In einer Zeit, in der die meisten Menschen ihr Fleisch und ihre Wurst trotz Massenproduktion und vieler Skandale zu Niedrigstpreisen im Supermarkt kaufen, setzt das traditionelle Fleischerhandwerk ganz bewusst auf hohe Qualität und nachhaltige Konzepte.  So wie die Fleischerei Laschke in Heek.

1.

DDer Familienbetrieb hat seine Wurzeln in Schlesien, wo die Laschkes eine gut gehende Fleischerei und ein Gasthaus besaßen. Durch die Kriegswirren ins Münsterland vertrieben, baute Josef Laschke sein Geschäft in Heek neu auf. Heute ist Josefs Enkel, der Fleischermeister und Fleischsommelier Christoph Laschke, Inhaber des Traditionsgeschäfts in der Bahnhofstraße.

TABLET

1.

DDer Familienbetrieb hat seine Wurzeln in Schlesien, wo die Laschkes eine gut gehende Fleischerei und ein Gasthaus besaßen. Durch die Kriegswirren ins Münsterland vertrieben, baute Josef Laschke sein Geschäft in Heek neu auf. Heute ist Josefs Enkel, der Fleischermeister und Fleischsommelier Christoph Laschke, Inhaber des Traditionsgeschäfts in der Bahnhofstraße.

Herr Laschke, wie schafft man es, über eine so lange Zeit erfolgreich in diesem hart umkämpften Geschäft zu bleiben?

Dazu gehören natürlich viele unterschiedliche Faktoren. Dass aus den Laschkes so eine Art Fleischerdynastie (lacht) werden konnte, verdanken wir aber vor allem unserer Familiendevise „Qualität statt Masse“, auf die wir schon seit Generationen bauen. Unsere vielen Auszeichnungen bei nationalen und internationalen Wettbewerben kommen nämlich nicht von ungefähr, sondern sind eine logische Konsequenz unseres Denkens und Handelns. Wir verstehen unser Handwerk noch und darauf sind wir stolz.

Gerade gab es wieder einen neuen Skandal in der Fleischbranche, dieses Mal ging es um Coronainfektionen bei Leiharbeitern in Großbetrieben. Hatte das auch Auswirkungen auf Sie und Ihr Geschäft?

Geschäftlich habe ich es kaum gespürt, emotional schon. Jedes Jahr gibt es einen anderen Skandal, mal geht es um Hormone in der Kälbermast, mal um BSE, dann wieder um Pferdefleisch, das als Rindfleisch deklariert wurde, oder um Gammelfleisch. Das macht mich natürlich sauer, denn eine ganze Branche gerät wegen der Produktionsbedingungen und des permanenten Kostendrucks in den Großbetrieben in Verruf und die Konsumenten verlieren das Vertrauen in das Produkt Fleisch, obwohl wir kleinen Handwerker ja überhaupt nichts damit zu tun haben. Meine Kunden wissen aber glücklicherweise, dass sie bei mir nur erstklassige Qualität bekommen, und kaufen weiter bei mir ein. Problematischer sind eher das Geiz-ist-geil-Denken, wenn Leute tatsächlich glauben, für minimales Geld gute Qualität zu kaufen, und der Trend zu immer mehr Convenience, wo uns die Supermärkte viel Geschäft wegnehmen. Wenn es bei Edeka oder im Rewe eine Fleisch- und Wursttheke gibt, sogar mit regionalen Produkten, warum soll ich dann noch extra zu Laschkes fahren? Höchstens mal am Wochenende, wenn ich mir mal wieder was richtig Gutes gönnen will.

Sie haben hier wirklich einen tollen Laden. Schon wenn man im Hintergrund die leckeren Knochenschinken von der Decke hängen sieht, spürt man, wie stolz Sie auf Ihre Produkte und Ihren Beruf sind. Ihr Sohn wird den Betrieb übernehmen. Ist die Erhaltung der Familientradition heute noch in Ihrem Handwerk üblich? Wie sieht es allgemein mit dem Fleischernachwuchs aus?

Also, als ich zur Berufsschule ging, waren insgesamt 40 Fleischersöhne aus unserem und den angrenzenden Kreisen in der Berufsschule, um später den Betrieb vom Vater zu übernehmen oder sich selbständig zu machen. Heute sind es gerade mal noch vier, die das Metzgerhandwerk erlernen wollen, und von denen wiederum möchten zwei nicht in den väterlichen Betrieb, sondern sich anstellen lassen, zum Beispiel in einem Supermarkt. Klar, da hast du garantierten Urlaub und weniger Risiko, aber wenn du dein eigenes Ding machen willst, ist Selbständigkeit garantiert der spannendere Weg. Übrigens: Als ich so alt war wie mein Sohn Laurenz, da haben mich alle für bescheuert gehalten, dass ich Metzger werden will. Es war einfach uncool. Heute ist das traditionelle Handwerk wieder deutlich höher angesehen und liegt spürbar im Trend, darüber freue ich mich natürlich sehr.

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Als ich so alt war wie mein Sohn, da haben mich alle für bescheuert gehalten, dass ich Metzger werden wollte.

CHRISTOPH LASCHKE 

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Was gut ist, müssten Sie als Fleischsommelier ja am besten wissen. Wie wird man das eigentlich und was muss man dafür können?

Als Fleischsommelier darf ich mich offiziell seit 2018 bezeichnen, da habe ich einen entsprechenden Kurs im Bildungszentrum des Fleischerhandwerks absolviert. Wir Sommeliers verstehen uns als Botschafter des guten Geschmacks und wollen ihn für unsere Kunden erlebbarer machen. Dazu gehört auch das Ausprobieren neuer Rassen, anderer Reifungsarten oder Zubereitungsmethoden. Die Wurst- und Schinkenvielfalt in Deutschland ist einzigartig und wir möchten dazu beitragen, sie für die Zukunft zu erhalten.

Trend ist ein gutes Stichwort. Die Zahl der Vegetarier und Veganer steigt, immer mehr Männer kochen, Genießen gehört zum Lifestyle. Wie macht sich das bei Ihnen bemerkbar?

Klar, vegetarisch und vegan sind weiter im Kommen, irgendwann wird sich die Menschheit bestimmt auch anders ernähren als heute. Meine Cateringkunden fragen mich schon lange, ob ich nicht auch was Vegetarisches für ihre Veranstaltung mitliefern kann, das mache ich natürlich gerne. Aber wer eine rein vegetarische Party steigen lassen will, der sollte besser nicht in einer Fleischerei anrufen. Dass heute mehr Männer kochen, stimmt absolut. Vor allem, seit BBQ, also das Grillen, zum absoluten Männerkult geworden ist. Der Trend fing vor etwa zehn Jahren an und mittlerweile sind die Hälfte unserer Kunden Männer, früher waren es zu 90 % Frauen. Auch die Teilnehmer an meinem Steak-Tasting oder meinem Wurstseminar, wo ein bereits geschlachtetes Schwein zerlegt und daraus gemeinsam eine Bratwurst hergestellt wird, sind fast ausschließlich Männer. Die wollen eben genau wissen, wie’s geht und was wirklich gut ist.

  1. Lebendvieh wurde früher noch persönlich bei der Fleischerei in Heek angeliefert.
  2. Schon mit fünf Jahren wusste Christoph Laschke genau, was er später einmal werden wollte.
  3. Mit Sohn Laurenz steht bereits die nächste Fleischergeneration in den Startlöchern.
  4. Persönliches Fachgespräch: Christoph Laschke zu Besuch bei seinem Cousin.

Damit sind wir endlich beim Schinken, genauer gesagt beim westfälischen Knochenschinken, einer Ihrer Spezialitäten.

Genau. Ich bin Mitbegründer der „Schutzgemeinschaft westfälische Schinken- und Wurstspezialitäten e. V.“, die sicherstellen will, dass es unsere regionalen Leckerbissen auch in Zukunft noch unverfälscht zu kaufen gibt. Westfälischer Knochenschinken muss zum Beispiel von Hand gesalzen werden und acht bis zwölf Monate lang am Knochen reifen, wobei er bei der Reifung durch die Temperaturen der vier Jahreszeiten geht. Seit 2013 ist er dank unserer Initiative in das europäische Register der geschützten Ursprungsbezeichnungen und der geschützten geografischen Angaben, kurz g. g. A., eingetragen und wir wurden damit sogar zum Slow-Food-Festival nach Turin eingeladen. Das macht einen natürlich echt stolz.

Guter westfälischer Knochenschinken wird mit Geduld und Liebe gemacht.

LOTHER LASCHKE SENIOR

Der Slow-Food-Bewegung geht es um mehr Nachhaltigkeit in Sachen Ernährung und Genuss, also zum Beispiel um die Erhaltung traditioneller regionaler Küche, am besten zubereitet mit Produkten aus lokaler Herstellung. Wie sieht es damit bei der Fleischerei Laschke aus?

Nachhaltigkeit beginnt auch bei uns mit der Regionalität. Zwei Bauern aus der Nähe liefern bei uns beste Schweine, genau wie ich sie will. Ich kann jederzeit nachweisen, welches Tier in welcher Woche von welchem Hof und Bauern stammt. Dann zerlegen und verarbeiten wir immer das ganze Schwein, „from Nose to Tail“, also vom Rüssel bis zum Schwanz, so habe ich es schon vom Opa und vom Vater gelernt. Das beste Fleisch wird rausgeschnitten, der Rest kommt in den Kessel zum Verwursten. Bei uns wird nämlich nichts weggeworfen, denn Fleisch ist eine wertvolle Ressource. Dass wir ein Tier ganzheitlich verwerten, hat für uns einfach mit Respekt und Wertschätzung zu tun. Dazu gehört auch, dass man sie vorher richtig füttert, dass die Haltung stimmt und die Tiere durch die kurzen Wege zum Schlachthof deutlich weniger Stress haben als bei Transporten quer durch Europa.

Vom Rüssel bis zum Schwanz hört sich aber nicht ganz so appetitlich an wie Schnitzel und Filet, Herr Laschke.

(Lacht.) Das stimmt natürlich. Früher war es einfacher, da machte man hungrige Leute satt, heute macht man satte Leute hungrig. Da muss man gerade bei Nose to Tail sehr kreativ sein und tolle neue Rezepte entwickeln. Aber keine Sorge, hinterher schmeckt es immer mindestens so lecker wie bei Mama, darauf können sich die Kunden bei uns verlassen.

FFleischermeister und Fleischsommelier Christoph Laschke ist in dritter Generation Inhaber des Geschäfts in der Bahnhofstraße in Heek. Eine seiner bekanntesten Spezialitäten ist der original westfälische Knochenschinken, der nach handwerklicher Tradition sorgfältig von Hand gesalzen, luftgetrocknet und mindestens zehn Monate gereift wird. Aber selbst der beste Schinken reicht alleine nicht, damit man über so lange Zeit als Familie erfolgreich in diesem hart umkämpften Geschäft bleiben kann. „Dazu gehören viele unterschiedliche Faktoren. Dass aus den Laschkes so eine Art Fleischerdynastie werden konnte, verdanken wir vor allem unserer Familiendevise ‚Qualität statt Masse’, auf die wir schon seit Generationen bauen. Wir verstehen unser Handwerk noch und darauf sind wir stolz.“ Christoph Laschke blickt zu seinem Sohn und zukünftigen Nachfolger Laurenz, der zustimmend mit dem Kopf nickt. „Als ich so alt war wie mein Sohn, da haben mich alle für bescheuert gehalten, dass ich Metzger werden wollte. Es war einfach uncool. Heute ist das traditionelle Handwerk wieder deutlich höher angesehen und liegt spürbar im Trend, darüber freue ich mich natürlich sehr.”

Um höchste Qualität zu erzeugen, setzte Familie Laschke schon immer auf Fleisch aus der Region und eine nachhaltige Verarbeitung. „Zwei Bauern aus der Nähe, einer davon ist mein Cousin, liefern bei uns beste Schweine, genau wie ich sie will. Ich kann jederzeit nachweisen, welches Tier in welcher Woche von welchem Hof und Bauern stammt. Dann zerlegen und verarbeiten wir immer das ganze Schwein, ‚from Nose to Tail’, also vom Rüssel bis zum Schwanz, so habe ich es schon vom Opa und vom Vater gelernt. Das beste Fleisch wird rausgeschnitten, der Rest kommt in den Kessel zum Verwursten. Bei uns wird nämlich nichts weggeworfen, denn Fleisch ist eine wertvolle Ressource. Dass wir ein Tier ganzheitlich verwerten, hat für uns einfach mit Respekt und Wertschätzung zu tun.“ Christoph Laschke weiß natürlich, dass Rüssel und Schwanz sich nicht ganz so appetitlich anhören wie Schnitzel und Filet. „Früher war es einfacher, da machte man hungrige Leute satt, heute macht man satte Leute hungrig. Da muss man gerade bei Nose-to-Tail sehr kreativ sein und tolle, neue Rezepte entwickeln. Aber keine Sorge, hinterher schmeckt es immer mindestens so lecker wie bei Mama, darauf können sich die Kunden bei uns verlassen.“ 

  1. Lebendvieh wurde früher noch persönlich bei der Fleischerei in Heek angeliefert.
  2. Schon mit fünf Jahren
    wusste Christoph Laschke genau, was er später einmal werden wollte.
  3. Mit Sohn Laurenz steht bereits die nächste Fleischergeneration in den Startlöchern.
  4. Persönliches Fachgespräch: Christoph Laschke zu Besuch bei seinem Cousin.
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Als ich so alt war wie mein Sohn, da haben mich alle für bescheuert gehalten, dass ich Metzger werden wollte.

CHRISTOPH LESCHKE 

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